English version
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 


 

 

 Tin Chuyên Ngành
Đóng
 
Thử nghĩ mới về cách ăn
 

 

 

(TBKTSG) - Sự ngon dở của một món ăn, ngoài nguyên liệu và cách chế biến, còn là tập tính. Một người Campuchia ăn dế chiên từ nhỏ sẽ nhai rau ráu ngon lành món côn trùng này, trong khi khách du lịch thì nhăn mặt. Một người Bắc quen với vị mặn của mắm tôm từ nhỏ sẽ không chịu được vị ngọt đường của ẩm thực Nam bộ (và ngược lại). Người Huế sẽ xuýt xoa với vị cay của ớt bột trong khi người miền khác sẽ lắc đầu le lưỡi...

Do đó, để xét độ ngon của một món ăn, ta phải xem tính phổ quát, sự dung nạp, tán thưởng của số đông nhân loại dành cho nó, hơn là lời tán dương mà dân tộc nào cũng hào hứng dành cho nền ẩm thực của mình. Xét theo tiêu chuẩn này, sushi Nhật, pizza Ý, rượu vang Pháp, cà phê espresso, đùi heo Đức... thật sự là những món ngon vì tính phổ cập (universal), được chấp nhận rộng rãi ở mức độ toàn cầu.

Món Việt không tệ, nhất là khi so với ẩm thực của các dân tộc Đông Nam Á khác. Tuy nhiên, ngoài món phở, chả giò... tôi không tin là ẩm thực Việt đủ sức chinh phục những cái lưỡi khó tính, đi mây về gió cả thế giới và đã nếm qua đủ món ngon vật lạ.

Cái quá khứ túng đói, vất vả quanh năm mới đủ vắt mũi nuôi miệng của một quốc gia nông nghiệp đã làm cho lượng tinh bột trong ẩm thực Việt là chủ đạo.

Các món bánh bèo nậm lọc “cung đình” Huế chẳng qua là những cách loay hoay chế biến chất bột cho lạ miệng và đỡ ngán. (Ai đó đã nhận xét quý tộc Huế là quý tộc nghèo, nên chắc sở trường chế biến của họ nằm ở khoản tinh bột, vốn rẻ tiền và dễ tìm hơn thịt cá, chất đạm).

Tinh bột hiện diện trong mâm cơm Việt mọi lúc mọi nơi. Nó chiếm thể tích lớn trong dạ dày, nên mang lại cảm giác no. Tinh bột lại dễ tiêu hóa hơn chất đạm, nên làm mau đói. Tết chỉ vừa mới qua vài ngày nên lấy ví dụ mâm cỗ Việt ngày Tết là hiểu ngay sự tình. Để kéo dài cảm giác no nê, phủ phê, những món ăn trong mấy ngày này đại đa số đều được nén chặt để ăn được nhiều, được no lâu. Bánh chưng bánh tét là tinh bột nén, gói chặt. Giò chả, thịt đông... là chất đạm được nén lại (nén chặt, gói kín... còn có tác dụng giữ thức ăn lâu hư, vì ít tiếp xúc với không khí và độ ẩm cao).

Do đó, sau Tết thì số người lên cân, đường huyết tăng, đi cà nhắc do gout... luôn luôn gia tăng. Chẳng thế mà không nơi đâu trên quả đất này, những tờ báo xuân đất Việt luôn dành hẳn khá nhiều đất cho mục dặn dò về ẩm thực của các thầy thuốc: ăn sao cho khỏi đầy bụng khó tiêu, khỏi tăng cân, khỏi lên đường huyết, khỏi hại gan...

Mâm cỗ Việt vì vậy chưa chắc đã ngon, nhìn từ một người ngoài. Mà cũng không hẳn đã lành, nhìn từ con mắt thầy thuốc (mặc dù tôi, thầy thuốc đó, vẫn mê mắm tôm, cháo huyết).

Chưa thấy bà nội trợ Việt Nam nào học cách làm rau trộn, cá hấp, mì Ý... cho gia đình mình nhẹ bụng dễ tiêu vào ngày lễ Tết cả? Mà tại sao không?

Tự tôn về ẩm thực quá đà nên bịt mắt với nền ẩm thực khác. Mình thiệt chứ ai vào đấy? Mà đâu phải chỉ chuyện ẩm thực, ăn Tết? “Chữ rằng: nhật nhật tân, hựu nhật tân”, nhắc lại lời của cụ Phan Bội Châu để biết rằng chúng ta còn phải học nhiều, nhiều lắm mà gạn đục khơi trong, từ miếng ăn cho đến cách nghĩ.

BS. Lê Đình Phương

nguồn: thesaigontimes

 

 

 

 



  Login Copyright © 2000 VietnamMarcom. All rights reserved.